We Call It TEMPE . World Call It SOY BEAN CAKE :D (ENGLISH)

Tempeh

Fresh tempeh at the market, Jakarta, Indonesia. Traditionally tempeh is wrapped in banana leaves.

Tempeh (/ˈtɛm.peɪ/), or tempe (Indonesian), is a traditional soy product originally from Indonesia. It is made by a natural culturing and controlled fermentation process that binds soybeans into a cake form, similar to a very firm vegetarian burger patty. Tempeh is unique among major traditional soy foods in that it is the only one that did not originate in the Sinosphere.
It originated in today's Indonesia, and is especially popular on the island of Java, where it is a staple source of protein. Like tofu, tempeh is made from soybeans, but tempeh is a whole soybean product with different nutritional characteristics and textural qualities.^[1] Tempeh's fermentation process and its retention of the whole bean give it a higher content of protein, dietary fiber, and vitamins. It has a firm texture and an earthy flavor which becomes more pronounced as the tempeh ages.^[2][3] Because of its nutritional value, tempeh is used worldwide in vegetarian cuisine; some consider it to be a meat analogue.

Contents 1 Production 2 Nutrition 3 Preparation 4 Types 4.1 Tempe bongkrèk 4.2 Tempe mendoan 5 See also 6 References 6.1 Footnotes 6.2 Notations 7 External links

Production

Sliced tempeh

Tempeh begins with whole soybeans, which are softened by soaking and dehulled, then partly cooked. Specialty tempehs may be made from other types of beans, wheat, or may include a mixture of beans and whole grains.
A mild acidulent, usually vinegar, may be added in order to lower the pH and create a selective environment that favors the growth of the tempeh mold over competitors. A fermentation starter containing the spores of fungus Rhizopus oligosporus is mixed in. The beans are spread into a thin layer and are allowed to ferment for 24 to 36 hours at a temperature around 30 °C (86 °F). In good tempeh, the beans are knitted together by a mat of white mycelia.
Under conditions of lower temperature, or higher ventilation, gray or black patches of spores may form on the surface—this is not harmful, and should not affect the flavor or quality of the tempeh.^{[citation needed]} This sporulation is normal on fully mature tempeh. A mild ammonia smell may accompany good tempeh as it ferments, but it should not be overpowering. In Indonesia, ripe tempeh (two or more days old) is considered a delicacy.

Nutrition

The soy protein in tempeh becomes more digestible as a result of the fermentation process. In particular, the oligosaccharides that are associated with gas and indigestion are greatly reduced by the Rhizopus culture. In traditional tempeh making shops, the starter culture often contains beneficial bacteria that produce vitamins such as B12^[4][5] (though it is uncertain whether this B12 is always present and bio-available).^[6] In western countries, it is more common to use a pure culture containing only Rhizopus oligosporus which makes very little B12 and could be missing Klebsiella pneumoniae which has been shown to produce significant levels of B12 analogs in tempeh when present. Whether these analogs are true, bio-available B12, hasn't been thoroughly studied yet.^[7]

Preparation

Fried tempeh for snack. Product of Bandung, West Java, Indonesia

Battered and fried tempeh

Sautéed tempeh with green beans, an Indonesian dish

Tempe mendoan

In the kitchen, tempeh is often prepared by cutting it into pieces, soaking in brine or salty sauce, and then frying. Cooked tempeh can be eaten alone, or used in chili, stir frys, soups, salads, sandwiches, and stews. Tempeh has a complex flavor that has been described as nutty, meaty, and mushroom-like. Tempeh freezes well, and is now commonly available in many western supermarkets as well as in ethnic markets and health food stores. Tempeh performs well in a cheese grater, after which it may be used in the place of ground beef (as in tacos). When thin sliced and deep fried in oil, tempeh obtains a crispy golden crust while maintaining a soft interior—its sponge-like consistency make it suitable for marinades. Dried tempeh (whether cooked or raw) provides an excellent stew base for backpackers.

Types

Name	Description
tempe bacem	tempeh boiled with spices and palm sugar, and then fried for a few minutes to enhance the taste. The result is damp, spicy, sweet and dark-colored tempeh.
tempe bongkrèk	made from or with coconut press cake (see below)
tempe bosok (busuk)	rotten tempeh, used in small amounts as a flavoring
tempe gembus	made from okara
tempe gódhóng	tempeh wrapped in banana leaves
tempe goreng	deep-fried tempeh
tempe mendoan	thinly sliced tempeh, battered and deep fried quickly resulting in limp texture
tempe kedelai	simply tempeh, made from soybeans
tempe kering	raw tempeh cut into little sticks, deep fried then mixed with spices and sugar, often mixed with separately fried peanuts and anchovies (ikan teri), this can be stored up to a month if cooked properly.
tempe murni	tempeh made in plastic wrap without any additives such as grated raw papaya (lit. pure soybean cake)
tempe oncom	also onchom; made from peanut press cake; orange color; Neurospora sitophila

A new form of tempeh based on barley and oats instead of soya was developed by scientists at the Swedish Department of Food Science in 2008. It can be produced in climate regions where it is not possible to grow soya beans.^[8]

Tempe bongkrèk

Tempe bongkrèk is a variety of tempeh from Central Java, notably Banyumas regency, that is prepared with coconut. This type of tempeh occasionally gets contaminated with the bacterium Burkholderia gladioli, and the unwanted organism produces toxins (Bongkrek acid and toxoflavin) from the coconut, besides killing off the Rhizopus fungus due to the antibiotic activity of bongkrek acid.
Fatalities from contaminated tempe bongkrèk were once common in the area where it was produced.^{[citation needed]} Thus, the sale of tempeh bongkrèk is prohibited by law nowadays; clandestine manufacture continues, however, due to the popular flavor. The problem of contamination is not encountered with bean or grain tempeh, which have a different composition of fatty acids that is not favorable for the growth of B. gladioli but encourages growth of Rhizopus instead. When bean or grain tempeh has the proper color, texture and smell, it is a very strong indication that the product is safe. Tempe bongkrèk which is yellow is always highly toxic due to toxoflavin, but tempe bongkrèk with a normal coloration may still contain lethal amounts of bongkrek acid.

Tempe mendoan

Wikibooks Cookbook has a recipe/module on Tempe Mendoan

A variation of tempeh cooking method, often found in Purwokerto. The origin of the word mendoan is from Banyumas regional dialect, which means "to cook instantly in very hot oil", that results in semi-raw cooking^{[clarification needed]} and soft texture. The tempeh is dipped into spiced flour dressing before frying it in hot oil for a short time. Tempe Mendoan may seem like half-cooked soft fried tempeh, unlike common crispy fully deep fried tempeh.

Footnotes (References)

1. ^ Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2001). The Book of Tempeh. Soyinfo Center. pp. 8. ISBN 1580083358, 9781580083355. http://books.google.com/books?id=JLeP4E1dQUUC&printsec=frontcover&source=gbs_atb#v=onepage&q&f=false. Retrieved 6 May 2011. 
2. ^ Bennett, Beverly Lynn; Sammartano, Ray (2008). The Complete Idiot's Guide to Vegan Cooking. Penguin. pp. 17. ISBN 1592577709, 9781592577705. http://books.google.com/books?id=3Y97sfq4eWoC&pg=PA17#v=onepage&q&f=false. Retrieved 6 May 2011. 
3. ^ Dragonwagon, Crescent; Gourley, Robbin (2002). Passionate Vegetarian. Workman Publishing. pp. 639. ISBN 1563057115, 9781563057113. http://books.google.com/books?id=xY-g93zG698C&pg=PA639#v=onepage&q&f=false. Retrieved 6 May 2011. 
4. ^ Liem IT, Steinkraus KH, Cronk TC (1977 December). "Production of vitamin B-12 in tempeh, a fermented soybean food". Appl Environ Microbiol 34 (6): 773–6.. PMC 242746. PMID 563702. http://www.unboundmedicine.com/medline/ebm/record/563702/abstract/Production_of_vitamin_B_12_in_tempeh_a_fermented_soybean_food_. 
5. ^ Delores D. Truesdell, Nancy R. Green, Phyllis B. Acosta (1987). "Vitamin B12 Activity in Miso and Tempeh". Journal of Food Science 52 (2): 493–494. doi:10.1111/j.1365-2621.1987.tb06650.x. http://www3.interscience.wiley.com/journal/119470042/abstract?CRETRY=1&SRETRY=0. 
6. ^ Allison A. Yates. National Nutrition and Public Health Policies: Issues Related to Bio-availability of Nutrients When Developing Dietary Reference Intakes (from January 2000 conference: Bio-availability of Nutrients and Other Bio-active Components from Dietary Supplements. http://jn.nutrition.org/cgi/reprint/131/4/1331S.pdf. 
7. ^ "Vitamin B12: Are You Getting It?". Vegan Health. http://www.veganhealth.org/b12/plant. 
8. ^ "New Vegetarian Food With Several Health Benefits". ScienceDaily. May 30, 2008. http://www.sciencedaily.com/releases/2008/05/080528095627.htm. Retrieved May 2008. 

Notations

• Shurtleff, William, and Akiko Aoyagi. 1979. The book of tempeh: A super soyfood from Indonesia. New York: Harper & Row (Colophon Books). ISBN 0-06-091265-0.
• Shurtleff, William, and Akiko Aoyagi. 1985. The book of tempeh. Berkeley, California: Ten Speed Press.
• Shurtleff, William, and Akiko Aoyagi. 1985. History of tempeh: A fermented soyfood from Indonesia. 2nd ed. Lafayette, California: Soyfoods Center. ISBN 0-933332-21-1.
• Shurtleff, William, and Akiko Aoyagi. 1989. Bibliography of tempeh and tempeh products: 1,416 references from 1815 to 1989. Lafayette, California: Soyfoods Center. ISBN 0-933332-47-5.

 

We Call It TEMPE . World Call It SOY BEAN CAKE :D (BAHASA iNDONESIA)

Tempe Tempe Tempe Tempe

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia beba

Tempe yang belum dimasak

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.
Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).

Pembuatan

Tempe berbungkus daun pisang yang dijual di pasar tradisional Indonesia

Terdapat berbagai metode pembuatan tempe.^[1][2] Namun, teknik pembuatan tempe di Indonesia yang ditemukan oleh chandra dwi dhanarto(1994) secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi.^[3]
Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.
Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji.
Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara subtropis^[4], asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.
Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.
Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar; digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur R. oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia).^[4][5] Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan; atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan.
Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.
Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.

Sejarah dan perkembangan

Asal-usul

Tempe berwarna keputih-putihan akibat hifa kapang yang melekatkan biji-biji kedelai.

Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepang, tempe berasal dari Indonesia.^[6] Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata "tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa—mungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16.^[5]
Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut.^[7]
Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda.^[8] Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa.^[9] Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong, ubi dan kedelai, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis, yaitu koji¹ kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus.^[10] Selanjutnya, teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air.^[5]

Tempe di Indonesia

Tempe goreng

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.^[11]
Pada zaman pendudukan Jepang di Indonesia, para tawanan perang yang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar.^[11] Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan 1960-an juga menyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia II berhasil selamat karena tempe.^[12] Menurut Onghokham, tempe yang kaya protein telah menyelamatkan kesehatan penduduk Indonesia yang padat dan berpenghasilan relatif rendah.^[9]
Namun, nama 'tempe' pernah digunakan di daerah perkotaan Jawa, terutama Jawa tengah, untuk mengacu pada sesuatu yang bermutu rendah. Istilah seperti 'mental tempe' atau 'kelas tempe' digunakan untuk merendahkan dengan arti bahwa hal yang dibicarakan bermutu rendah karena murah seperti tempe.^[13] Soekarno, Presiden Indonesia pertama, sering memperingatkan rakyat Indonesia dengan mengatakan, "Jangan menjadi bangsa tempe."^[12] Baru pada pertengahan 1960-an pandangan mengenai tempe ini mulai berubah.
Pada akhir 1960-an dan awal 1970-an terjadi sejumlah perubahan dalam pembuatan tempe di Indonesia.^[14] Plastik (polietilena) mulai menggantikan daun pisang untuk membungkus tempe, ragi berbasis tepung (diproduksi mulai 1976 oleh Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia dan banyak digunakan oleh Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia, Kopti^[5]) mulai menggantikan laru tradisional, dan kedelai impor mulai menggantikan kedelai lokal. Produksi tempe meningkat dan industrinya mulai dimodernisasi pada tahun 1980-an, sebagian berkat peran serta Kopti yang berdiri pada 11 Maret 1979 di Jakarta dan pada tahun 1983 telah beranggotakan lebih dari 28.000 produsen tempe dan tahu.
Standar teknis untuk tempe telah ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia dan yang berlaku sejak 9 Oktober 2009 ialah SNI 3144:2009. Dalam standar tersebut, tempe kedelai didefinisikan sebagai "produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan kapang Rhizopus sp., berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe".^[15]

Tempe di Luar Indonesia

Tempe dikenal oleh masyarakat Eropa melalui orang-orang Belanda.^[10] Pada tahun 1895, Prinsen Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi dari Belanda) melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe.^[8] Perusahaan-perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda oleh para imigran dari Indonesia.
Melalui Belanda, tempe telah populer di Eropa sejak tahun 1946. Sementara itu, tempe populer di Amerika Serikat setelah pertama kali dibuat di sana pada tahun 1958 oleh Yap Bwee Hwa, orang Indonesia yang pertama kali melakukan penelitian ilmiah mengenai tempe.^[12] Di Jepang, tempe diteliti sejak tahun 1926 tetapi baru mulai diproduksi secara komersial sekitar tahun 1983.^[16] Pada tahun 1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, 53 di Amerika, dan 8 di Jepang. Di beberapa negara lain, seperti Republik Rakyat Cina, India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika, tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.^[17]

Khasiat dan Kandungan Gizi

Tempe dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan, misalnya tumis tempe dan buncis ini.

Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.^[11]
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.
Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.
Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).
Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.
Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.

Asam Lemak

Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya.
Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

Vitamin

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).
Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.
Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.

Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.
Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.

Antioksidan

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.
Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.
Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.
Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara.

Tempe bukan kedelai

Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar legum dan tempe berbahan dasar non-legum.^[18]
Tempe bukan kedelai yang berbahan dasar legum mencakup tempe koro benguk (dari biji kara benguk, Mucuna pruriens L.D.C. var. utilis, berasal dari sekitar Waduk Kedungombo), tempe gude (dari kacang gude, Cajanus cajan), tempe gembus (dari ampas kacang gude pada pembuatan pati, populer di Lombok dan Bali bagian timur), tempe kacang hijau (dari kacang hijau, terkenal di daerah Yogyakarta), tempe kacang kecipir (dari kecipir, Psophocarpus tetragonolobus), tempe kara pedang (dari biji kara pedang Canavalia ensiformis), tempe lupin (dari lupin, Lupinus angustifolius), tempe kacang merah (dari kacang merah, Phaseolus vulgaris), tempe kacang tunggak (dari kacang tunggak, Vigna unguiculata), tempe kara wedus (dari biji kara wedus Lablab purpures), tempe kara (dari kara kratok, Phaseolus lunatus, banyak ditemukan di Amerika Utara), dan tempe menjes (dari kacang tanah dan kelapa, terkenal di sekitar Malang).
Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur (dari biji mungur, Enterolobium samon), tempe bongkrek (dari bungkil kapuk atau ampas kelapa, terkenal di daerah Banyumas), tempe garbanzo (dari ampas kacang atau ampas kelapa, banyak ditemukan di Jawa Tengah), tempe biji karet (dari biji karet, ditemukan di daerah Sragen, jarang digunakan untuk makanan), dan tempe jamur merang (dari jamur merang).

Catatan

1: Koji adalah nama makanan tersebut di dalam bahasa Jepang.

Referensi

1. ^ Shurtleff, W.; Aoyagi, A. (1986), Tempeh production: a craft and technical manual (edisi ke-2nd), Lafayette: The Soyfoods Center, ISBN 0933332238 (lihat di Penelusuran Buku Google)
2. ^ Steinkraus, K. H. (Penyunting) (1996), Handbook of indigenous fermented foods (edisi ke-2nd), New York: Marcel Dekker, Inc., ISBN 0824793528 (lihat di Penelusuran Buku Google)
3. ^ Hermana & Karmini, M. (1999) The Development of Tempe Technology. Di dalam Agranoff, J (editor dan penerjemah), The Complete Handbook of Tempe: The Unique Fermented Soyfood of Indonesia, hlm. 80–92. Singapura: The American Soybean Association.
4. ^ ^{a b} Steinkraus, K. H. (Penyunting) (1996), hlm. 18 (lihat di Penelusuran Buku Google)
5. ^ ^{a b c d} Astuti, M. (1999) History of the Development of Tempe. Di dalam Agranoff, J., hlm. 2–13.
6. ^ Huang, H. T. (2000). Science and Civilisation in China, Volume VI:5. Cambridge: Cambridge University Press. hlm. hlm. 342. ISBN 0521652707. (lihat di Penelusuran Buku Google)
7. ^ Syarief, R. (27 Juni 1999). Wacana Tempe Indonesia. Surabaya: Universitas Katolik Widya Mandala. hlm. hlm. 2. ISBN 979-8142-16-0.
8. ^ ^{a b} Shurtleff, W.; Aoyagi, A. (2001), The Book of Tempeh (edisi ke-2nd), Berkeley: Ten Speed Press, hlm. hlm. 146, ISBN 1580083358 (lihat di Penelusuran Buku Google)
9. ^ ^{a b} Onghokham, "Tempe: Sumbangan Jawa untuk Dunia", Kompas
10. ^ ^{a b} TopCultures. "Tempeh History". Diakses pada 19 November 2009.
11. ^ ^{a b c} Astawan, M. (3 Juli 2003), "Tempe: Cegah Penuaan & Kanker Payudara..!", Kompas
12. ^ ^{a b c} Shurtleff, W. & A. Aoyagi (2001), hlm. 147 (lihat di Penelusuran Buku Google)
13. ^ Kodiran (1999) Socio-Cultural Aspects of Tempe in Indonesia. Di dalam Agranoff, J., hlm. 16–19.
14. ^ Shurtleff, W. & A. Aoyagi (2001), hlm. 148 (lihat di Penelusuran Buku Google)
15. ^ "SNI 3144:2009. Tempe kedelai". Badan Standardisasi Nasional. 9 Oktober 2009. Diakses pada 2 Desember 2009.
16. ^ Shurtleff, W. & A. Aoyagi (2001), hlm. 153 (lihat di Penelusuran Buku Google)
17. ^ Karyadi, D. (1999) The Development of Tempe Across Five Continents. Di dalam Agranoff, J., hlm. 21–25.
18. ^ Syarief, R.; dkk. (1999) hlm. 4-7.

wikipedia.org